琥珀糖(こはくとう)の色付けには何を使う?失敗しないコツは?

鉱石のようにキラキラした琥珀糖。食べられる石とも呼ばれています。琥珀糖の色付けにはどんな材料を使うのか、作るときに失敗しないように気をつけることはなにか、琥珀糖を乾燥させるときのほこりよけなどについて書いています。100円ショップの材料を使って実際に作ってみました。

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琥珀糖(こはくとう)とは

琥珀糖とは、煮て溶かした寒天に砂糖や水飴などの甘味を加え、固めた和菓子のことです。琥珀羹(こはくかん)、琥珀菓子ともいいます。また別名を錦玉羹/金玉羹(きんぎょくかん)ともいいます。

クチナシの実で透明の寒天を琥珀色に着色することもあったため、このような名前がつきました。食物繊維が豊富に含まれたやさしい味のお菓子です。

琥珀糖の色付けに使う材料と使い方のコツ

色付けのコツ
寒天液をバットに流し込んだあとに色のついた食用色素やシロップなどを入れます。
  • ●食用色素

食用色素は粉末、液体、ジェル状、ペースト状などがあります。色の加減が難しく濃くなりやすいので少しずつ色をつけていくようにします。

  • ●ジュース

ジュースを入れる分量の水を減らします。酸味のあるオレンジジュースなどは固まりにくくなることがあるので温度が80度以下になってから加えます。

  • ●リキュール

リキュールは色の種類が豊富で仕上がりもきれいです。大人向けなので、お子さんにはシロップで代用します。

  • ●コーヒー、紅茶

コーヒー、紅茶は飲めるように摘出してから混ぜ合わせます。固まりにくくなるため、温度が80度以下になってから加えます。

  • ●シロップ

かき氷は発色がきれいです。水の割合や混ぜるタイミングに気をつけないとかたまらなくなるので注意します。

  • ●ジャム

果肉の入ったジャムは食感のアクセントになります。ジャムをあらかじめ少量のお湯でよく溶かしておきます。

琥珀糖色付けに使う材料の分量

約15cm×20cmのバットで作るときに使う色付けの材料と水の分量です。

材料
ジュース 40cc 100cc
リキュール 15cc 125cc
コーヒー、お茶 40cc 100cc
シロップ 20cc 120cc
ジャム 10g 120cc

※ジャムは大さじ1/2の水で溶いて使用します。

琥珀糖の色付け代用品

琥珀糖に色付けするときの代用品です。

代用品
クリア 無色のジュース、コアントロー、ディタ
イエロー レモンシロップ
ベージュ コーヒー、お茶
オレンジ グレナデシロップ
パステルオレンジ オレンジジュース、マンゴージュース
パープル バイオレットリキュール、カシスリキュール
ライトブルー ブルーハワイ
パステルピンク ピンクグレープフルーツジュース
パステルパープル グレープジュース、カシスリキュール
バイオレット パルフェタムール
ブルー ブルーキュラソー、ヒプノティック
ピンク クランベリージュース、いちこシロップ
グリーン メロンのリキュール、メロンシロップ
レッド カンパリ、いちごシロップ
パステルブルー ブルーキュラソー
パステルグリーン 緑茶、抹茶
碧色(へきしょく:強い青緑) ブルーライチ
琥珀色 ガリアーノ

 

琥珀糖を作るときに失敗しないためのコツとは?

●寒天液がバットに流し込む前に固まってしまったら?

琥珀糖は室温でも固まります。湯せんにかけるとやわらかくなります。完全に固まってしまったら、再度火にかけて溶かします。ただし、何度も火にかけると水分が蒸発してしまうので水を足して調節します。

●琥珀糖が固まらないのはなぜ?

冷蔵庫に一晩入れておいても固まらない場合は以下のことが考えられます。

  • ・寒天が溶けきる前に砂糖を入れた。
  • ・砂糖を入れてから煮詰める際に混ぜすぎた。
  • ・着色料の量が多い。
  • ・酸味のあるジュースなどを琥珀糖が熱いうちに混ぜた。

●琥珀糖がにごった色になる

寒天はもともと白濁色で、砂糖を加えることで透明になります。砂糖が極端に少なかったり、寒天液を混ぜすぎると濁ってしまいます。

●バットから琥珀糖をきれいに取り出せない

水でぬらしたヘラやナイフを琥珀糖とバットの間に入れます。ゆっくり空気を入れながら取り出します。

●琥珀糖を切るときナイフをうまく使えない

ナイフは細くて持ちやすいものを使うようにします。寒天は弾力があるので、ナイフを上下に動かしながら切るようにします。力を入れて押しながら切ってはいけません。

●色の違う琥珀糖をくっつけたいが、つかない

同じ色か透明の寒天液、または水あめなどを接着する面につけてくっつけます。

●琥珀糖がなかなか結晶化しない

風通しのよいところで乾燥させます。夏場や湿度の高い季節はクーラーや扇風機、冬場ならヒーターの近くなどにおくと結晶化が進みます。

●琥珀糖がじゃりじゃりするのはなぜ?

煮詰め方が足りない、煮詰めすぎたとき、冷蔵庫などで数日保存してから乾燥させると、砂糖が固まってじゃりじゃりした食感になります。

琥珀糖 金沢土産「かいちん」と「わり氷」

  • ●かいちん

金沢ではおはじきのことを「かいちん」というそうです。おはじきのようにかわいい琥珀糖「かいちん」をお土産にいただきました。

  • ●わり氷

金沢には「わり氷」という琥珀糖もあります。

琥珀糖を100円均一で売られている材料だけで作ってみました

  • ●琥珀糖100円ショップで手に入る材料

キャンドゥで材料を買いました。他の買い物をしていて偶然粉末かんてんを見つけ、その近くにグラニュー糖とかき氷のシロップが置いてあり、あたかも「琥珀糖の材料3点セット」でようでした。

今回買ったのは以下の商品です。

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・粉末かんてん 4g×2袋入り
・かき氷のシロップ 200ml
・グラニュー糖 250g入り

では、早速作り方を説明します。

  • ●琥珀糖100円ショップの材料での作り方

・材料
粉末かんてん 4g
グラニュー糖 200g
かき氷のシロップ 40ml
水 240cc

・調理用具など

木ベラ
スプーン
ナイフ
アルミバット(21cm×16cm×3cm)
キッチンペーパー
ほこりよけカバー

  • ●作り方

1・鍋に水を沸騰させてから粉末かんてんを入れ、木ベラで混ぜながら弱火でよく良く煮ます。

2・木ベラにたれるくらいになったら火を止めます。(火加減にもよりますが、10分以上は必要です)

3・バットに流し入れます。表面の気泡が気になるようであれば折ったキッチンペーパーでなでるように取り除きます。(あるいは料理用のアルコールスプレーを表面にひと吹きします)

4・かき氷シロップをスプーンで少しずつ入れて混ぜます。(グラデーションにしたい場合は、かんてんが少し固まってから複数の色をつけていきます。)

5.冷蔵庫で1時間くらい冷やしてから、バットから取り出します。包丁をぬらしてから琥珀糖とバットのまわりに空気を入れて、そのあと底の部分に包丁を入れてぐるっとひとまわりさせるときれいにはがれます。

6・型抜きをする場合は、その都度水にぬらして型抜きをします。型抜きした残りは手でちぎってもいいですし、包丁で小さく切ってもいいです。包丁で切る場合は斜めに切ると断面が大きくなり、見た目にもきれいです。

7.クッキングペーパーの上に乗せて乾燥させます。

乾燥させずに食べても美味しいです。

10日ほど乾燥させました。表面が結晶化して白くなっています。

作ってみた感想ですが、作ってすぐのほうが美味しかったです。毎日、ちょっとずつ試食していたのですが、乾燥させるほど味が落ちてしまい、だんだんシロップの薬臭さだけが残っているような味になってしまいました。

結論としてシロップよりは洋酒やジュースのような味や香りがあるものを入れた方がいいと感じました。

シロップは、発色がいいので写真映えさせるにはいい材料だと思います。でも、食べるならさっさと食べたほうがいいです^^;

琥珀糖を乾燥させるときのほこりよけ

琥珀糖を乾燥させるときは「食卓カバー」をかけてほこりよけにするといいです。ちなみにこれも100円で購入できます。

吊るして乾燥させるなら、野菜や魚を干すネットが便利です。「多用途ネット」とも呼ばれています。こちらも100円ショップにあります。

調理器具を洗うとき

琥珀糖を作ったのはいいけど、あとで調理器具を洗うときべったべたでどうしよう…と思ったのですが、アクリルタワシで洗ったらスルスルと取れました。

お湯で溶かすよりも、固まっているほうがかえってきれいにはがれてくれます。

まとめ

琥珀糖の色付け代用品はジュースやシロップ、リキュールなどがあります。色付けのコツは寒天液を容器に流し込んでから入れること、酸味のあるジュースやお茶、コーヒーなどの熱いものは80度以下に冷ましてから入れることです。

シンプルで懐かしい和菓子琥珀糖、100円ショップの材料でもできるので試してみてくださいね。

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